“特売になってい豚肉や新鮮でない豚肉の場合、焼いたとしても噛み切れないことがあり、さらに歯の間に挟まるなど食べにくいことが多いです。豚肉は大変使い勝手が良く、生姜焼きやカレー、ポークソテーなどに使用することができるので毎日のように食卓に並びますが、いくら味の濃い料理をしてもどうしても硬くなることがあります。安い豚肉でも柔らかく煮ることができる料理のヒントとしては、下処理が大切になります。
豚肉を柔らかく煮る料理のヒントは、肉が縮まないように筋切りをすることです。この筋切りは脂肪の部分と赤身の境に包丁で数か所切れ目を入れることであり、トンカツを作るときに行います。筋切りはトンカツや肉を焼く時だけではなく、煮る時にも有効です。また、お肉を叩くと線維がほぐれるので食べやすくなります。叩く道具はどのようなものでもよく、包丁の背やすりこぎ棒でたたくのが一般的です。包丁の背を利用して叩く場合は、あまりに強く行ってしまうと肉自体が切れてしまい、料理しにくくなるので注意をしながら行ってください。
煮る前段階として、ヨーグルトやしょうが汁、玉ねぎのすりおろしに漬けると柔らかく調理することができます。また、肉を煮る場合は強火ではなく弱火でゆっくりと煮るのがポイントとなります。これは肉の内部組織の収縮をゆるくし、必要以上に収縮を起こさないようにするためです。あまりに収縮が起きてしまうと肉汁も流れ出てしまうので、注意が必要です。なお、煮豚や角煮を作る場合はさっとお湯をかけてアクを取り除き、さらに日本酒を多めに入れると日本酒の効果によって柔らかくなります。また、料理のヒントとして、しょうゆや塩は最初から入れるのではなく、豚肉が柔らかくなってから入れるようにしましょう。先に入れて加熱をしてしまうと肉が硬くなってしまい、塩味以外の味を感じなくなってしまいます。
豚肉を煮る料理のヒントは、しっかりと下処理を行う、弱火でじっくりと火を通す、肉が柔らかくなってから味付けをすることがあげられます。調味料は酒、砂糖の次に塩や酢、しょうゆ、みその順番で加えるのが良く、最初から塩分の多いものを入れてしまうと十分に味が染みないうちに肉が硬くなってしまいます。なお、ロースの部分や薄切り肉、使い勝手の良いこま切れ肉の場合は強めの中火でさっと煮ることが大切になるので、必要以上に加熱時間を増やさないようにします。長く似てしまうとあじけがなくなり、ぱさぱさとした口当たりになります。”